Nasce in un naufragio
il Bacalà alla Vicentina

Quando pensiamo al Veneto, la terra dove ogni collina è un vivido ricordo della pittura rinascimentale, la nostra mente corre subito alla laguna veneziana, simbolo di massima espressione artistica, e alla Verona di Romeo e Giulietta.
Ma la patria del Prosecco conserva anche una tradizione gastronomica che risale al XV secolo: l’epoca in cui il celebre mercante veneziano Pietro Querini si spinse oltre le sponde del Mediterraneo, diretto verso le Fiandre.
Navigando tra mito e realtà, la nave “Querina” insieme al suo equipaggio fu travolta da una tempesta che portò all’approdo di due scialuppe superstiti nel gennaio del 1432 sull’isola di Sandøya, in Norvegia. I sopravvissuti si cibarono di neve sciolta e un alimento che sconvolse la storia culinaria veneta in maniera irreversibile: il cosiddetto “Stockfiss”, un semplice merluzzo conservato per mesi all’aria per salarlo e mondarlo.
Nel beffardo incontro con la morte, Querini diventa un estimatore di questo miracoloso pesce e decide di trasportare i suoi sapori oltre i confini norvegesi.

Oggi l’opera di salvaguardia e divulgazione del popolare piatto iniziata dal famoso mercante veneziano ha ceduto il testimone alla Confraternita del Bacalà (non si scrive baccalà perché Querini aveva adattato la parola olandese/norvegese “bakeljauw” alla lingua veneta). Un tentativo nato nel 1987 che si può considerare largamente compiuto per mano di Michele Benetazzo: un uomo che è considerato tutt’ora un’istituzione a livello nazionale, nel mondo del volontariato e delle pro loco.
La confraternita è riuscita a mantenere viva la tradizione perché legata da un filo indissolubile alla locale Pro Loco di Sandrigo, vero motore ed organizzatore della rinomata e ormai famosa Festa del Bacalà alla Vicentina.
Ciò che rende simbiotica l’unione tra la confraternita e la Pro Loco di Sandrigo è l’impegno costante nella valorizzazione della ricetta, condito da una vena goliardica tipica del territorio veneto, che possiamo assaporare in un piccolo cerimoniale tenuto dalla confraternita. Il rito prevede la recita di un’omelia da parte del Priore dell’organizzazione, con in mano lo stoccafisso, mentre l’iniziato deve giurare in ginocchio di diffondere la ricetta del Bacalà alla Vicentina dopo averlo assaggiato.
Ma non vi lasciate tradire dal tono scherzoso e volutamente sopra le righe: la custodia dei valori gastronomici e culturali rimane la priorità della confraternita.

Nonostante la tradizione del bacalà affondi le sue radici in un’era in cui i ragazzi di oggi possano difficilmente identificarsi, grazie alla collaborazione con l’Esac Università del Gusto di Vicenza, il gruppo di chef della Confraternita riesce a penetrare nella quotidianità degli istituti alberghieri per raccontare la storia dello stoccafisso. Un filo invisibile lega passato e presente: quello stesso che nel 2007 portò alla ricostruzione del viaggio di Querini, un’avventura capace di stupire e di cancellare secoli di distanza.
Nel recente 2022 si è inoltre formalmente costituita la Via Querinissima (capofila la Regione del Veneto, quella del Nordland e numerosi enti pubblici e privati), un itinerario culturale europeo sulle tracce proprio di questa fantastica avventura (evitando il rischio di morire in mezzo ai mari del Nord).
È curioso come l’utilizzo di questo singolare pesce si estenda ad un’idea di intrinseca sostenibilità: nulla è più sostenibile dello stoccafisso. È un pesce che viene pescato con imbarcazioni a bassissime emissioni di CO2, le quote pesca inoltre sono tutelate dal Governo Norvegese per consentire la riproduzione e la salvaguardia della specie. La sua lavorazione risale ai tempi dei Vichinghi: viene lasciato appeso all’aria ad essiccare favorendo un esempio di produzione completamente artigianale.

Per completare la sua missione di alimento amico della sostenibilità, le teste dello stoccafisso finiscono il loro giro del mondo in Nigeria, dove sono protagoniste di un’ottima zuppa locale, mentre lingue e trippa si dedicano al mercato asiatico.
Le sfide del turismo sostenibile coinvolgono anche la realtà delle pro loco, la cui Festa del Bacalà è diventata oggetto di “case study”, un progetto formativo che per la prima volta in Europa applica le scienze comportamentali alle politiche locali, alla gestione dei flussi turistici, ai servizi e alle destinazioni.
La Confraternita del Bacalà alla Vicentina rappresenta un connubio fra tradizione e modernità: la fedeltà alla ricetta originale rimane il punto di arrivo per garantire l’autenticità e il legame con la storia del Veneto, tuttavia anche la confraternita cede il passo all’innovazione e alla creatività dei singoli cuochi, soprattutto nella diversa intensità della cottura e nel perfetto equilibrio tra cipolla e acciughe.
Ma il vero scambio con il futuro avviene nella comunicazione e nella promozione: le nuove generazioni possono ascoltare podcast appassionati sulle origini di questo sacro piatto grazie alla continua attività di divulgazione della Pro Loco di Sandrigo tramite social media come Instagram.
Il Bacalà alla Vicentina è il frutto di una ricerca attenta e di una sacralità leggera, dove spontaneità diventa sinonimo di qualità.