Qualità, velocità, cortesia. “Il Gianfornaio” ha scommesso e scommette su un tridente di successo. Dal 2000 ha confezionato un album di successi. È diventato un marchio di ristorazione celebre. Ha fatto boom a Roma rifocillando migliaia di persone.
Massimo Troni
«Cosa preferisce…? Certo non si trova solo il pane…!». Massimo Troni è uno strano vulcano dall’aspetto calmo, compassato. Pensa sempre a nuove iniziative e lavora dove serve non badando ai ruoli. Quando serve, come in questo caso, riempie anche i piatti al banco del self-service insieme ai camerieri. I locali sono disseminati nei quartieri di mezza Roma: Testaccio, Prati, Parioli, Eur, Ponte Milvio, Libia. Lui di solito è nel locale di via dei Gracchi, a Prati, vicino alla casa del vostro cronista.
È il proprietario de “Il Gianfornaio”. Dice: «L’attività di ristorazione è una grande passione, mia e della mia famiglia! L’impegno è tanto. Occorre creatività!». Perché questo nome? «Prima del 2000 Gianfranco Anelli, cugino di mia moglie, aveva una piccola attività. La nostra famiglia è subentrata. Di qui “Il Gianfornaio”, un nome estremamente accattivante».
Già, non si trova solo dell’ottimo pane. Le “linee di produzione” sono quattro: un ristorante self-service con grande varietà di piatti, una pizzeria fornitissima sempre self-service, una pasticceria prelibata, un bar fornito.
L’ingresso del locale Il Gianfornaio a Prati
La sfida di inventare un McDonald’s modello Italia ha funzionato. “Il Gianfornaio” ha puntato su pasti veloci, a prezzi contenuti, con un’alta qualità legata alle ricette vecchie e nuove della cucina italiana. La scommessa ha sbancato. Prima dell’arrivo del Covid-19 le file erano enormi davanti e dentro il locale di Prati, in via dei Gracchi. Nei tavoli del salone al piano terra e in quello del seminterrato si sentivano parlare i dialetti di tutte le regioni italiane e le lingue di tutto il mondo.
Con il disastro della pandemia è cambiato tutto. Tutto il settore turistico è stato devastato. “Il Gianfornaio” è rimasto semiparalizzato ma ha resistito: sono spariti i tantissimi turisti stranieri, sono scomparsi quasi del tutto i clienti delle altre città italiane ma è rimasto lo “zoccolo duro” dei romani. Nei periodi della “zona arancione” l’attività si è salvata con i pasti consumati mediante l’asporto. La crisi è ancora dura, ma la parte più brutta sembra superata. Con il ritorno di Roma in “zona gialla” l’attività è tornata intensa, anche se è ben lontana dai livelli del periodo d’oro.
I clienti sono di tutti i tipi: ragazzi, persone mature, anziani; impiegati degli uffici, dei negozi e dei centri commerciali; romani assetati di libertà di movimento. Affollano e, addirittura, si disputano i tavoli disponibili, per ora ancora tutti e solo all’esterno (sul marciapiede e sulle piattaforme) secondo le disposizioni anti Coronavirus.
Nuova piattaforma con tavolini del Gianfornaio
La crisi è pesantissima a Roma, molti ristoranti hanno chiuso. Anche “Il Gianfornaio” ha il problema di far quadrare i conti, tuttavia c’è una volontà di ripresa. E c’è una notizia clamorosa, mentre molti battono in ritirata qui c’è una nuova sfida al Covid. Emerge un ardito investimento, un locale addirittura a piazza di Spagna. Massimo Troni conferma: «Sì, vogliamo aprire un locale a piazza di Spagna. Crediamo nel futuro. I lavori sono praticamente ultimati…». Ma come arrivarci? Il centro storico è a traffico limitato! «Scommettiamo sull’elettrificazione. Così si può andare al centro e non si inquina. Non si paga nemmeno il parcheggio. Ora le auto elettriche si possono avere a prezzi convenienti con contratti di noleggio a lungo termine. Stiamo discutendo con Banca Intesa e Arval degli sconti, delle condizioni di favore per i nostri dipendenti…».
Ripete di credere nel futuro. Alle dipendenti per il periodo della maternità paga uno stipendio più alto…Osserva: «È un aiuto, viviamo momenti difficili. La società è sempre più complicata, ci sono sempre meno figli. L’Italia rischia di spopolarsi…».
Clienti mangiano all’esterno del locale in Prati
Un giovane cameriere sorride contento. Ha alternato periodi di lavoro e di cassa integrazione. Egli come tutti gli altri addetti, quasi tutti ragazzi giovani, non hanno perso il lavoro. Ora sprizza di gioia: sta per andare a lavorare nel ristorante di piazza di Spagna, uno dei “salotti” di Roma, uno dei “gioielli” urbanistici più belli del mondo. Precisa: «È quasi tutto pronto, il locale è bellissimo. Avremo anche una piattaforma per pranzare all’esterno. E poi…». E poi cosa? «Mi fido del signor Massimo, ha una grandissima esperienza alle spalle, è pieno di idee. È una bravissima persona e un grande imprenditore. Siamo 130-140 dipendenti tutti in regola. È molto attento alla qualità e all’ambiente». In che senso? Indica un bocchettone all’interno del ristorante: «Tra poco da noi spariranno le bottigliette di plastica. Chi vorrà riempirà una sua bottiglia o borraccia d’acqua. È un modo per ridurre l’inquinamento».
Nell’aria c’era anche il progetto di una espansione all’estero. “Il Gianfornaio” avrebbe dovuto aprire i battenti anche in America, a Boston e a San Francisco. Massimo Troni aveva anche effettuato dei sopralluoghi. Chissà!